コロカ事業

2011.01.26

東京都「銀座文明堂東銀座店」を訪ねる

新鮮な卵・砂糖・無漂白薄力粉・米飴を混ぜ合わせ生地を作ります。このときに、人肌の温度で全卵を泡立てることが、しっとりとした生地に結びつきます。

2.ザラメを敷く
焼き型にザラメを敷き、焼成後の独特の歯触りを作り出します。

生地を焼き型に流し込み、200度以上の高温釜に入れます。時代の変遷とともに、炭,ガス,電気と安定した温度で焼けるようになっています。

職人が一つ一つ、釜の状況を確認しながら、火加減と焼成時間を調整します。日々変わる材料や気温等の影響で、一定温度と時間では同じものができない、職人の力が試される瞬間です。

焼き上がりを検品後、一晩木箱に入れて熟成させ、再度検品をして出荷となります。この検品は別の職人が行うため、焼成段階ではよくても、熟成後出荷できない商品もあるそうです。