鹿児島・軸屋酒造 紫尾の露

甕仕込みとタンク仕込み

取材をした11月は焼酎の仕込みの最盛期をやや過ぎてはいますが、秋に収穫されたサツマイモでの仕込みがまだまだ盛んな時期でした。
この日は、平成16年に建てられた権之助甕蔵での仕込み作業を取材させていただきました。

軸屋酒造では、この権之助甕蔵以外にも奥に工場があり、双方で酒造をしています。
また、権之助甕蔵は電話による事前予約をすると見学と試飲が出来ます。

1.麹造り

洗い、蒸し、麹菌をふり一晩寝かせて翌日、三角棚に移し本格的に麹を作ります。米麹造りは原料へのこだわり、トレーサビリティーが働く国産米に限定し、長年培ってきた白麹を使います。

2.一次仕込み

タンクもしくは甕（かめ）に麹と紫尾山の伏流水、酵母を加え、仕込みます。このとき昔ながらの甕を使った仕込みをした商品は「甕仕込み」と軸屋酒造では銘をうっています。
甕で仕込むと温度が冷えるのに時間がかかるため、酸味など様々な味が出ます。6日間ほど発酵をさせると、一次もろみができあがります。