鹿児島・軸屋酒造 紫尾の露

白麹、黒麹

日本の酒蔵では、製造に当たる酒蔵の最高責任者を杜氏（とうじ）と呼んでいます。
現在の杜氏は、三代目・新太郎さんで明治、大正、昭和、平成と長きにわたり培われてきた軸屋酒造の技術とこだわりで焼酎造りを続けられています。
軸屋酒造では創業以来、麹菌は白麹を使ってきました。
元々泡盛造りのために使われていた黒麹が沖縄から鹿児島に伝えられたといわれ、焼酎醸造は黒麹での麹造りが一般的でした。
ただ、黒麹も万能ではなく、温度管理の難しさ、黒色の色素が作業場・作業着などに沈着しやすいなどの問題を抱えており、突然変異種である白麹が培養された結果、現在では白麹での麹造りが一般的となりました。
しかし焼酎ブームと前後するかのように、技術の進歩により温度管理などの問題も解決し、黒麹も独特のコクや甘味などが見直されています。
四代目杜氏として、新太郎さんの娘・麻衣子さんが既に焼酎造りに携わられています。
麻衣子さんは、黒麹を使用した新しい軸屋酒蔵の味を作り出しています。「凜」という銘で売り出された焼酎です。
三代目の白麹と、四代目の黒麹。親娘双方がこだわりの焼酎を造り、軸屋酒蔵はこれからもおいしい焼酎を醸し続けて行くのではないでしょうか。