和歌山県みなべ町「梅翁園.」を訪ねる

梅干しづくりは農家との共同作業

梅翁園．での梅干し製造は梅農家との二人三脚です。
収穫から塩漬けまでを農家が行い、塩抜きから調味、配送までを工場が担います。
この日は、近くの梅農家にお邪魔して、梅の収穫も見学させていただきました。

収穫

収穫は5月末から7月初旬。
梅干しは熟した梅から作られるため、木から自然と落ちたものを使用します。
落ちた梅は腐ってしまうので、期間中は雨が降っても、毎日収穫する必要があるそうです。

虫ぬきと選別

収穫した梅は30分ほど水につけて、無酸素状態を作り、小さな虫などを浮かせて取りのぞきます。
この後、洗浄され、機械で数種類のサイズに選別されていきます。

塩漬け

サイズごとに選別されるといよいよ塩漬けに入ります。およそ2週間から1カ月ほど漬けられるそうです。
ここまでの工程を梅農家で行っていました。

塩抜きと漬け込み

塩漬けされた梅が工場に入荷されると、調味のために塩が抜かれます。
調味液は甘みに特徴のあるものや、鰹だしの効いたもの、酸味の強いものなどさまざま。
さまざまな人の好みに応えられる種類が用意されています。
昔ながらの塩辛くて酸っぱい梅干は、塩漬けの後に数日干して出来上がります。

パック詰め

漬け上がった商品は調味液をきり、再度選別しながら、ひとつひとつ手でパックに詰めていきます。
肉厚で種が小さい一方、皮が非常に薄い南高梅。傷つきやすい梅干しは、人の手で丁寧に扱わなければなりません。