奈良県宇陀市「森野吉野葛本舗」を訪ねる

葛の製造のあらまし

生葛と第1回目の撹拌（かくはん）

葛の原料は、堀子（ほりこ）と呼ばれる、葛の根を掘る職人さんから入荷します。
入荷したばかりのものは生葛と呼ばれています。アクを大量に含み、土のような茶色く濁った色。これを水槽に入れ、冷たい水で撹拌し、浮いたアクをすくい、2～3日かけて沈殿するのを待ちます。

寒晒し （かんざらし）

沈殿した葛の上澄みをきれいな水に入れかえ、撹拌・沈殿を7～8回繰り返し、不純物を取り除いていきます。
1回の沈殿に2～3日かかるので、精製が終わるのは約2～3週間後。撹拌は、機械によるものですが、それ以外は昔と全く変わりません。
デリケートな葛の精製に薬品などは使いません。そのため水の良し悪しが品質を左右し、さらに、ほぼ0℃の水は無菌状態に近く、雑菌の繁殖も抑えられます。
体の芯から冷えるような寒さの土地で、真冬にだからこそできる寒晒し。400年以上も寒さに耐えながら守ってきた製法に、ただただ感動です。

乾燥

寒晒しを終えた葛は2カ月かけて乾燥させます。
昔は山の冷気が欠かせませんでしたが、現在は冷風乾燥機によって一定の温度で乾燥させることで、より高品質を実現させているそうです。
こうして、夏の涼感を誘う甘味は極寒の季節にすべて作られているのでした。