京都府京田辺市｢舞妓の茶本舗｣を訪ねる

名人のお茶づくり

山下さんの特徴は、昔ながらの手もみを継承する一方で、さらなる技術の革新をもたらしている点にあります。
工場は大きく二つに分かれており、一方は焙炉（ほいろ）台の上の助炭（じょたん）にて手作業で作り上げる場所で、もう一方は機械専用のラインです。
最初に、手作業で行う工程をお伺いしました。
1.茶葉を蒸す
日本茶独特の工程で、蒸すことにより酸化と発酵を止めます。
2.露きり
茶葉をかき上げながら落とす事により、水分を取り除きます。
3.横まくり
茶葉を転がす事により、アクを抜きます。
4.玉とき
横まくりで出来た固まりをほぐします。
5.中上げ
一旦焙炉台からおろし、全体の水分を均一化します。この段階で水分量は蒸す前の半分まで減っています。
6.茶ぞろえ
手をすり合わせるように揉むことにより、茶葉の大きさが揃います。
7.でんぐり
茶葉をまとめながら揉みます。お茶の香りが引き立ちます。
8.板ずり
「かまち板」と呼ばれる板を使い、茶葉を回転させるように仕上げます。色や香りが良くなり、針のようにとがってきます。
9.乾燥
助炭の上に広く薄くのばし、時々攪拌しながら乾燥させます。
ここまでの工程で通常のお茶は4時間半かかります。一方で、上質なお茶の場合は7時間掛けて作業をすることもあるそうです。