コロカ事業

2011.01.26

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兵庫県神戸市｢菊正宗酒造記念館｣蔵元を訪ねる

基本情報
店舗レポート

酒造大手としての使命

「菊正宗」といえば、TVCMに代表されるように、大変メジャーな酒造蔵元という印象があるのではないでしょうか。
実際、飲食店でも菊正宗を取り扱う店は多く、TVCMソングとしても一時代を築いたほどです。

万治二年創業という歴史もさることながら、「和食に合う、すっきりとうまい辛口の日本酒を提供する」という信念と、「安定した味を提供する」という、発酵食品特有の課題を乗り越える使命を果たしていることで、より多くの店舗や飲み手の支持を得ることに繋がったことが伺えます。

そして、酒造りの根本を支えるのが「生もと（きもと）造り」と呼ばれる、昔ながらの酒造りの手法であるとのこと。続いては、酒造りの技術について伺ってまいります。

日本酒造りの技術の粋・生もと（きもと）造り

酒造りの行程はどの蔵元でも大きな差はないそうです。違いはやはり原材料である米・水・麹による部分が大きいとのこと。
そして、製造工程上での大きな違いは、酒母（しゅぼ）という工程にかかってきます。
蒸した米、麹、水を混ぜ発酵させることにより酒母ができあがります。酒母の工程では様々な菌により勢力争いが行われます。乳酸菌により雑菌が淘汰され、その乳酸菌を元に酵母が育まれていきます。
菊正宗酒造では、この工程に生もと造りを行うため、アルコール度数の高いもろみ終盤でも、糖の分解が促進され、嫌な甘さがなく、すっきりとしたキレのある「辛口」の酒となります。