コロカ事業

2011.01.26

兵庫県芦屋市｢芦屋ぷりん　とあっせ｣を訪ねる

今回は特別に、プリンを作るところを見せていただきました。

プリンはとてもシンプルなお菓子です。材料は、砂糖、牛乳、卵、生クリームのたった4つしかありません。

とあっせでは、兵庫県産の低温殺菌の牛乳や淡路島で放し飼いされている鶏の有精卵、北海道産の無添加の生クリーム、そしてブラジル産オーガニックの粗製糖（有機JAS認証）と、4つの材料全てについて厳選した無添加の材料を使っています。

例えば、卵は、割ると黄身が高く盛り上がって、とっても美味しそうです。

※製造工程詳細については以下をご確認ください

ぴかぴかに磨き上げられたキッチンで、砂糖、牛乳、生クリーム、そして卵の黄身を手際よく計量してボウルに入れ、かき混ぜていきます。

材料を混ぜたら、ボウルに入った材料の表面を、バーナーで軽く炙り始めます。

これは、混ぜた時に生じる気泡を消すための作業なのです。お菓子屋さんによっては、一瞬で泡を消す効果があるために、アルコールを加える店も多いとか。

とあっせでは、バーナーで気泡を消すことで、アルコールを加えないようにしているそうです。こうした配慮が嬉しいですね。この後にふるいで濾され、さらになめらかになります。

丁寧に処理をした材料を、三角形の金属製の容器に移し、両手で操作しながら、大きな金属のトレイにずらりと並ぶ透明な容器にひとつひとつ手際よく注いでいきます。

こうして用意したプリンの素をトレイにずらりと並べ、スチームオーブンに入れて、約40分間。90度で蒸し焼きです。

時間や温度は、その日の気温や焼く個数によって微妙に変わるのだとか。そのため、毎回の焼き上がり時に、プリンの状態を見た上で、いつドアを開けるかを決めるのだそうです。

「焼き上がったかどうか、どうやって確認するんですか？」と尋ねたところ、藤岡さんはにっこり笑ってオーブンを少し揺すってくれました。

揺れた時のプリンの表面の様子で、焼き上がったか分かるそうです。ただし、ドアを開けてしまうと蒸気が抜けてしまうので、ドア越しに見るとのこと。

オーブンのドアはガラス製で、最初は中がよく見えるのですが、蒸し焼きの蒸気で徐々に見えなくなります。焼き上がる40分後には、ほぼ真っ白で、斜め横から一生懸命覗き込むことになります。

そのため、焼き上がる頃にお店に行かれた方は、オーブンの斜め横から必死にプリンを見つめるパティシェの姿を見ることができるかもしれませんね。

取り出したプリンを冷やして、完成です。