富山県富山市「源」を訪ねる

「ますのすし」ができるまで

お話を伺った後、ますのすしミュージアムを案内していただきました。ここでは、弁当容器など旅の携行品の展示や、工場見学、昔ながらの｢ますのすし｣づくりを見学できます。

1）鱒を下ろす

「伝承館のますのすし」に使用する鱒は北海道産のサクラマス。これを3枚におろし、身を切り分けます。

2）鱒の身に塩を振る

身を締めるために塩を振ります。鱒の身の部位や脂の乗り具合をみて、塩加減の調節をします。

3）鱒を酢につける

塩を振った鱒を特製の酢につけます。この酢につける時間も身の脂ののり具合に合わせて微調整するそうです。

4）ご飯を詰め、鱒を並べる

笹付けされた曲げ物（器）にご飯を詰め平らにならします。
鱒は真ん中に脂の乗ったハラミの部分が来るように並べます。こうすることで切り分けた時、1つ1つにハラミの部分が行きわたります。

5）笹を折り込む

最後に、笹を時計回りに折りんだら蓋をして、押し機で圧力をかけ、竹で挟みゴムをかけると出来上がりです。