コロカ事業

2011.01.26

甲信越・東海・北陸地方一覧

富山県富山市「源」を訪ねる

基本情報
店舗レポート

機械と手絶妙なコンビネーション

「ますのすし」を作る過程は、機械化が進んでいる一方、随所で手の力が重要になっています。
米の洗米や浸漬、炊飯はコンピュータ制御され、大量に味をブレさせることなくすし飯を作り上げます。また、｢ますのすし｣の塩振りも機械によって微量の塩を均等に正確に振ります。
一方、「ますのすし」を包んでいる笹は、特別な機械で洗浄をしますが、それでも落ちなかった汚れを特注のブラシを使って丹念に手で洗います。さらに、笹付け（笹を並べる作業）はすべて人の手によるもの。一番きれいな笹が上に出るようにサイズの異なる笹を並べていきます。
人の手と機械、どちらも美味しい「ますのすし」を作り上げるための役割分担なのですね。

素材へのこだわり

富山産の米、独自のブレンドの合わせ酢、「伝承館ますのすし」に使用する鱒は北海道産のサクラマスなど、食品もそうですが、脇役へのこだわりも徹底しています。
「ますのすし」をはさむ竹は地元産の孟宗竹を使用し、笹は新潟産のものを例年5～6月の2ヶ月間に収穫し、冷凍保存しています。
また、「ますのすし」にゴムを使用するようになったのも源が初めてとのこと。程よい“押し”を実現し、ご飯の厚さが変わっても一定の力で押し続けられるため、旨みを増し、日持ちも延びたのだそうです。