コロカ事業

2011.02.15

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群馬県・芳房堂の甘納豆

基本情報
店舗レポート

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【材料は砂糖だけ！？】

取材に訪れたとき、工房では小豆甘納豆の小豆が煮られていました。甘納豆ができるまでの工程を簡単に教わりましたが、とてもシンプル。ごまかしのきかない昔から一貫した素朴な造りかたです。

1.下準備

小豆を一晩水に浸けて十分に吸水させたあと、水の状態から煮て冷まし、アクを洗い流します。この工程は小豆をカゴに入れ、カゴごと交互に煮鍋とアクを洗い流すための鍋を移動させて行います。カゴの中の小豆は約30キログラムの重量があるため、その移動にはクレーンが使われます。この工程を数回繰り返し、煮る時間は合計で約3時間にも及ぶそうです。
小豆以外の商品の場合も、下煮したり水にさらしたりと下準備が行われます。

2.糖蜜液に入れ煮詰める

次に、カゴに入れたまま、あらかじめ作っておいた糖蜜液の鍋に移して加熱し、煮詰めて行きます。ここで糖分が小豆の中に染みこみます。
この工程はほかの商品にも共通し、糖液の加減や煮詰める時間が商品により異なります。

3.乾燥

煮上がったら鍋から引きあげ、余分な糖蜜をきります。カゴから出して乾燥させた後、グラニュー糖をまぶし、専用の棚で甘みを落ち着かせて出荷を待ちます。
ここまで説明の通り原材料は砂糖だけです。保存料も使用してないため、商品にもよりますが賞味期限は約2週間。長くもたせたい場合は冷凍保存して、食べる1時間くらい前に冷凍庫から出すといいそうです。
砂糖が溶けやすいため冬場もあまり暖房はつけられないそうで、作業するスタッフの皆さんからは、コンクリートの地面からジンジンと冷えてくる冬の作業の厳しさも伺いました。