山形・東根の六田麸

車麸の製造工程

｢全国でもお麸屋がこんなに集まっているのはここだけです｣と、幸信さんは話します。

そんな六田で作られるお麸。今回はその代表商品｢車麸｣の製造工程を案内していただきました。

・小麦粉からグルテンをとる

グルテンは原料の小麦粉に水を加えパン生地のような小麦粉の固まりを作るところから始めます。

出来上がったその固まりを今度は六田の水で何回も洗うことで、植物性たんぱく質･グルテンが抽出されるのだそうです。

小麦粉を洗うという行為自体がお麸ならではの作業だと幸信さんは言います。

・小麦粉で麸の芯を作る

まず、小麦粉に水を加えただけのものを長さ1m60cmほどの鉄棒に巻きつけます。

ここが職人技のポイントで、小麦粉で出来た生地をうすく均等に、斜めに巻きつけていきます。

｢これが難しいんですよ｣と幸信さんも話します。

そして、特製の釜に入れて焼きあげ、車麸の芯を作ります。

・焼きあがった芯にグルテンを巻き、さらに焼く

次に、焼きあがった芯の上に先程のグルテンを芯と同じく斜めに巻き付け、さらに焼きあげます。

・焼きあがった麸を釜からあげ半分に切る

10分ほどで焼きあがったお麸が釜から出てきます。

これで車麸が完成。文四郎麸ではこの車麩を1日に2000本ほど作るそうです。

｢テレビのロケでタレントさんがいらしたときは、焼きたての車麸にジャムをつけて食べていましたよ｣と、嬉しそうに話す幸信さん。

焼きたてのお麸は、口の中に入れると最初ふんわりと軟らかく、その後、噛めばもっちりの絶妙な食感。口の中には小麦の良い香りが広がります。

完成した車麸は、そのまま販売されるのはもちろん、加工品の素材として使われるなど、様々に活躍するそうです。