香川・観音寺のあいむす焼

あいむす焼きの作り方

現在は燧灘のエビだけで作られるあいむす焼ですが、戦前まではタイやハマグリなどでも作られていたそうです。

燧灘で取れる豊富な魚介類の中でも、観音寺から西に10km程に位置する燧灘の島・伊吹島周辺で取れるエビが新鮮かつ絶品なため、やがてエビだけでつくられるようになりました。

使われるエビは「じゃこエビ」と総称されていますが、厳密にはアカエビ・トラエビ・サルエビなどが混ざっているそうです。

特に伊吹島付近でとれる「まじゃこ」と呼ばれるエビは、皮が薄くて甘みが強く、ピンク色の体で非常に美味しいうえ、加工がしやすいそうです。

毎朝、伊吹島漁協が観音寺港に水揚げするじゃこエビを仕入れるところから、あいむす焼造りは始まります。

下処理

じゃこエビの皮を剥き、身を取り出します。一匹一匹手作業で行います。写真は背わたを取り除く工程です。

デンプンと混合

北海道産の馬鈴薯（ばれいしょ）の澱粉とエビを混ぜあわせます。あいむす焼でエビ以外の素材が入るのは、この瞬間だけで、調味料を含めその他の材料は一切含まれません。

蒸し焼き

バーナーの前に並べられた鉄製の型に、一枚につきエビ3〜4匹ずつを乗せ、プレスして焼きあげていきます。一日にひとりで焼きあげることの出来る量は、1,200枚程度だそうです。

焼き上げにかかる時間は、その日の気温・湿度により異なるため、日々研鑽を続け最適な状態の焼き上がりを模索しているそうです。

乾燥

焼き上がりから冷めてくると、湿気を吸い柔らかくなってしまうそうです。そこで室に入れ乾燥をさせ、袋詰めとなるそうです。あいむす焼は、最初から最後まで、すべて手作業で行われています。

こうしてあいむす焼は、エビの味そのもの、それ以外の味を加えないことにより滋味溢れる豊かな旨味と、磯の風味が味わえるのです。