村上重本店の京つけもの

この道40年の職人気質

今回お話を聞かせてくれたのは、村上重で40年以上も漬物の製造に携わってきたという、技術顧問の岡本好弘さん。「村上の味を守ること」に妥協を許さない職人気質ですが、話し出すと笑顔の絶えない方でした。

村上重本店は江戸時代の天保年間（1830-1843年）からこの地で漬物屋を営んできたと言います。のれんにある「丸に十文字」の紋は薩摩藩島津家のもので、幕末に高瀬船で訪れた薩摩の殿様が、村上重のそばでひと休みした折にここの漬物を食べて感銘を受け、紋の使用を許されたと言い伝えられています。のれんの上にかかる立派な「千枚漬」の看板が、この地に長年続いてきた老舗の風格を表しています。

自然の味を引き出す

村上重の千枚漬けには、甘酢やみりんで「味をつける」という発想がありません。

その漬け方は、こうです。かぶらを丸のまま厚めにスライスして、まず塩で下漬けします。その後が本漬で、下漬したかぶらと昆布を重ね入れ、重石を乗せます。重石の加減も、今日は90kg、明日は60 kg、そして50 kgに減らす、など判断は岡本さんの腕一本にかかっています。漬ける期間は諸条件により違ってきますが、1週間ほどで漬け上がります。

「一年ごとに気候もかぶらの性質も違うので、毎年やり方が少しずつ変わるんです。まったく同じだったことは一度もない。千枚漬けをこんな風に漬けるのは、日本全国でもうちだけではないでしょうか。酢やみりんを使わないので、とてもさっぱりしているんですよ。」