コロカ事業

2011.01.26

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大阪・浜弥鰹節のだし

基本情報
店舗レポート

多くの人が支える鰹節

「鰹武士」にお供させていただき、浜弥さんの鰹節工場で、その製造工程などを見学させていただきました。

1. 手間を惜しまず作られる原料

まずは頭切りや内蔵除去、背びれとり、三枚おろし、身わりという「生切り」、余分な水分をとばしながら味を凝縮させていく「煮熱」、そして余分な骨を取り除く「骨抜き」を終え鰹が運び込まれます。この素材を目にするだけでも、ひとつの鰹節を作ることに、いかに多くの人が手間を惜しまずに関わっているのかが垣間見えます。ここに運び込まれた鰹は、水分を飛ばして風味づけを行うため「培乾（ばいかん）」という工程を経て、おおよその鰹節の形となっていきます。
必要に応じて焙乾を幾度か繰り返しますが、この行程を終えた物が「荒節」となり、一般的に市販される鰹節である「花かつお」の原料となります。

2. 鰹節削りの職人技

実際に鰹節と聞くと、職人がカンナのような削り器で「シャッ、シャッ」と削っていくイメージがありますが、実際は写真のような円盤に刃がついた機械で削っていきます。ただ、機械といってもずっと稼働させていると、少しずつネジの締まり具合が変化して、鰹節を削る刃の角度が徐々に変わってきてしまいます。その結果、鰹節の厚みや質が大きく変わってしまうのです。「実は、機械の調整作業は、どうしても職人の感覚が命なんです。刃と鰹節があたる角度は、長年の経験や実際に触れた感覚から調整される、まさに職人技なんです。」と木村さん。
浜弥の鰹節職人・毛利さんはおっしゃいます。「浜弥の創業当初から鰹節を削りつづけて50年以上になりますが、ひとつひとつ丁寧に仕上げることが自分の使命だと思って、毎日鰹節づくりに励んでいます。」

3. 原料の味をそのままに

浜弥では、鰹節の原料から袋詰め、だしパックの封入作業を一つの場所で行っています。作った原料をそのまま削り、削ったものをすぐに封入することで、本当においしい鰹節やだしを届けたいという考えからだそうです。
「より良いものを、より安く」
創業以来、食の大阪で鍛えられてきた浜弥の教えを守り続け、次世代につなぐことを、社員全員で実践している様子がうかがえました。

4. 次世代のだし「しゅんでる」

そんな浜弥が、「もっとたくさんの人に、手軽にコストをかけずに完全無添加のだしを味わってほしい」という想いを形にした商品が、「染みている」という意味を関西弁で表した「しゅんでる」というだしパックです。だし8割・しょうゆ1割・みりん1割という料理人の基本といわれる「八方だし」と同じ割合に合わせ、ほんのり下味がついた本格だしが3分煮出すだけで作れるようになっているとのことで、完全無添加で下味つきのだしパックは浜弥だけという商品です。コロプラ社内で試食した際も、売り文句通りの本格的な味と手軽さに感動し、皆自然と笑顔がこぼれていました。