みりんが出来るまで

みりんは、もち米、米麹、焼酎からできています。
白扇酒造でのみりんの製造方法について伺いました。

1.米麹の製造

白扇酒造では、岐阜県内で生産されている酒米ひだほまれをメインに麹を造ります。取材では、麹室も見学させていただきました。
みりん麹になるには約2日。この間、種麹の成長に偏りが出ないよう、定期的に麹を揉みほぐさなければならず、泊まりがけで手間暇をかけて麹を育てるのだそうです。
特別に仕込んでから約1日が過ぎた麹に触れさせていただきましたが、麹自体から熱が発生し、今まさに種麹が育っているのを感じました。

2.みりんの仕込み

麹室で育てられた麹と蒸したもち米に、自家製の米焼酎を加えます。これがもろみとなり、みりんの大元です。もち米は岐阜県産のたかやまもちをメインに、国内産のものを厳選して使用し、米焼酎の原料の米も岐阜県産を使っているそうです。

3.糖化と熟成

もろみは様子を見ながら櫂（かい）という棒で撹拌（かくはん）し（櫂入れ）、約三か月かけて麹の出す酵素がもち米のでんぷんをゆっくり糖化させます。ここでもろみは熟成され、甘くおいしくなっていきます。

4.圧搾・貯蔵・濾過

3か月後に絞りが行われます。もろみは酒袋に詰められ、ふねと呼ばれる木枠の槽に300袋近く積み重ねられて、ゆっくりと絞られます。絞りたてのみりんはまだ色が薄く、3年間静置される間に色が濃く、穏やかな甘さになっていきます。