コロカ事業

2011.01.26

甲信越・東海・北陸地方一覧

愛知県名古屋市中区「山中羊羹舗」を訪ねる

基本情報
店舗レポート

愛知県初のコロカ店

愛知県初のコロカ提携店舗は、全国第3位の人口を擁する名古屋市の中心部、中区大須（おおす）。商品は、同県の広域お土産でもおなじみの「ういろう」です。
ういろうは、米粉（ういろう粉）と葛、砂糖を練り合わせて蒸した、もちもちとした食感が特長の蒸し菓子で、神奈川県・小田原発祥とも言われていますが、生産販売量全国一は名古屋なのだそうです。
明治33年創業の山中羊羹舗は、名古屋の中心街として注目を集める大須のなかでも常に人通りの絶えない万松寺通（ばんしょうじどおり）の中にあります。
アーケード商店街でもあるこの通りは、週末になると多くの若者で歩くのもままならいほどのにぎわいを見せます。

伝統の製法を貫いて

我々を迎えてくれたのは、四代目当主の山中博さんご夫妻と、ご子息の俊彦さんご夫妻です。さっそく、ご主人の博さんに、ういろう作りについて伺いました。
「製法は昔から全く同じで変わっていないんですよ。」
すると、俊彦さんが
「初代の書いた調理法が今も残っているんです。当時は尺貫法だったので、今でも重さは匁（もんめ）で測っているんですよ」
と続けます。

厨房で普段使っている「匁」の単位が記された計りをみせてもらいました。ういろう自身も尺貫法でカットされているそうです。

微妙なさじ加減

「材料は全く一緒でも、砂糖を溶かした蜜の加え方一つで出来上がりは全然違うものになってしまうんですよ。そこが非常に難しい」
その日作る量や温度などにあわせて、蜜を加えるタイミングを調整するのだそうです。
同じ製造所で作ったういろう粉でも、新しい袋の製品を最初に使うときは緊張すると言います。
決められた量をきっちり守っても、ちょっとしたことで味が変わってしまうデリケートなういろう。

たった3種類の材料だからこそ、確かな知識と経験に裏打ちされた職人技があって初めて昔ながらの味を実現できるのですね。