コロカ事業

2011.01.26

甲信越・東海・北陸地方一覧

愛知県名古屋市中区「山中羊羹舗」を訪ねる

基本情報
店舗レポート

道具の作り手の減少

ういろうの生地をせいろに流し込み、約2時間の蒸しを終えると出来上がります。
しかし、今このせいろを作れる人がいなくなり、困っているのだそうです。
同じような形のものを大工さんに作ってもらうことはできるのですが、和菓子製造を知っている職人さんが作ったものとは、重さや使い勝手が全然違うと言います。
また、ういろうを流し込むせいろは、匂いが商品につかないよう、数年寝かせたモミの木で作られています。
今では匂いがつかないということでステンレス製のもので代用することもあるそうですが、熱の伝わり方が異なるため、ういろうの種類によっては使えないこともあるそうです。

和菓子を取り巻く環境

道具もそうですが、洋菓子に比べて需要の少ない傾向にある和菓子は、昔と同じ質の材料を揃えるのも難しくなっていると言います。
また、法律上、殺菌のために一度蒸したういろうは、包装した後に再度蒸されてから店頭に並びます。味が落ちるので本当はやりたい作業ではない、という一言に「おいしいものを食べてもらいたい」というこだわりを感じます。
特別に包装する前のできたてういろうをいただきましたが、その言葉の通り、香りも味もより豊かに感じました。

本物の味を提供する責任

山中羊羹舗では3種類のういろうを製造しています。
新潟県の硬質米を使い、お米の素直な甘さを感じられる白ういろう、愛知県西尾市の抹茶をたっぷり練りこんだ抹茶ういろう、そして宮古島の黒糖を使用した黒糖ういろうです。
「本当の味を提供しなきゃいけない。」
昔からの味を守るのと同じく、素材を厳選し、本当の味を出していく責任感をその言葉から感じました。