コロカ事業

2013.05.29

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神奈川・三崎まぐろ漬

基本情報
店舗レポート

こだわりが生んだ元祖「まぐろ漬」

三崎の町に羽床の店が生まれたのは、昭和7年。最初は漁師さん向けの居酒屋でしたが、やがて、干物をつくる水産加工の事業をはじめるようになります。

凝り性だったのが、築地で修行を積んだ二代目・羽床信次さん。当時はまだ流通が悪く、生魚は3日ほどしか保ちませんでした。美味しい魚をどうやって遠くに届けるか。信次さんが研究に研究を重ねて生みだしたのが、まぐろの味噌漬・粕漬でした。

今は、三代目・羽床亘さんが跡を継いでいます。卸売はやらずに、自前の工場でつくり、自前の店舗で売る。美味しいままお客様に届ける事を、選び続けています。長年の歴史から、漁船と特別な信頼関係で結ばれているので、欲しい魚を直接頼んで仕入れることができるそうです。日本で手に入る白皮カジキの7割は、羽床総本店で仕入れているとか。

カジキマグロを銘刀で捌く

まぐろ漬の原料に使われるのは、今はほとんど獲ることができないという白皮カジキです。太平洋やインド洋に生息するこのカジキ、大物になると、角の部分を除いても体長3メートル、重さ450キロを越えるそうです。もう、またぐことすらできません。

ちなみに、「カジキマグロ」という呼び名は一般的ですが、厳密に言えば、カジキは「まぐろ」の仲間ではありません。カジキとまぐろの習性が非常に似通っていたことから、古くからそう呼ばれるようになったのです。

この巨大な魚を、職人が美味しい部位を見定めて、捌いていきます。使っているのは、刀鍛冶、藤原有次（ふじわらありつぐ）を祖とする、400年以上続く築地の包丁店「有次」のなかでも特別な「別打（べつうち）」。切り身がほんの少しでもざらつかないように、毎日研いでいるそうです。磨き抜かれた包丁は、5年間で半分の大きさになっていました。