コロプラ

コロカ事業

  1. 関東地方一覧

山十商店のひ志お


 

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銚子で醤が造られるワケ

では、なぜ銚子で醤が造られるようになったのでしょう。これもすぐに答えが返ってきました。鍵となるのは「黒潮」です。

銚子の近くの海には黒潮が流れており、江戸時代には同じく黒潮の流れる紀州(和歌山)から醤油の醸造技術が伝わっていました。一帯には、醤油蔵が並んでいたのです。

醤油蔵では、数多くの職人が寝泊まりしていましたが、そこでの「まかない飯」のおかずとして醤は大いに食されたそうです。というのも、醤と醤油はどちらも大豆を原材料とし、同じような生産ラインで造れるため、醤油蔵では手軽に用意できる一品だったからです。

実際、銚子山十商店はもともと醤油屋さんでしたし、逆に近隣の醤油蔵では醤を作っていたといいます。両者はそれほど近い関係にあるのです。

 

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時代の流れにのれない宿命

では、醤の造り方を聞いてみましょう。室井さんは、店舗裏にある醸造所に並ぶ樽を示しながら教えてくれました。

まず炒った大豆と水に漬けた大麦とをよく混ぜ、巨大な木樽で蒸します。醤油造りでは小麦を使いますが、醤の場合は大麦を使うところがポイントです。これを十分に冷ましたら、自社の麹室(こうじむろ)で培養した麹菌(こうじきん)を入れます。醤油や酒造りと同じく、麹の管理には細心の注意が払われます。

これに塩水をまぶしたのち重石をのせ、じっくりと発酵熟成させます。その期間は実に約1年半。同店では1回に300kgずつ年に計5tもの醤を生産していますが、大部分は熟成を「待つ」時間です。「造っても売れなければ在庫を抱えなければならず、予想外に売れて足りなくなっても、すぐには補充できません」と、室井さんは笑います。「そういう意味で醤のような発酵食品は、現代的な売り方に合わない商品だと思います」。

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