時代の流れにのれない宿命

では、醤の造り方を聞いてみましょう。室井さんは、店舗裏にある醸造所に並ぶ樽を示しながら教えてくれました。

まず炒った大豆と水に漬けた大麦とをよく混ぜ、巨大な木樽で蒸します。醤油造りでは小麦を使いますが、醤の場合は大麦を使うところがポイントです。これを十分に冷ましたら、自社の麹室(こうじむろ）で培養した麹菌(こうじきん）を入れます。醤油や酒造りと同じく、麹の管理には細心の注意が払われます。

これに塩水をまぶしたのち重石をのせ、じっくりと発酵熟成させます。その期間は実に約1年半。同店では1回に300kgずつ年に計5ｔもの醤を生産していますが、大部分は熟成を｢待つ｣時間です。｢造っても売れなければ在庫を抱えなければならず、予想外に売れて足りなくなっても、すぐには補充できません｣と、室井さんは笑います。｢そういう意味で醤のような発酵食品は、現代的な売り方に合わない商品だと思います｣。