山形・丹野こんにゃく

職人ならではの"加減"

現在では、こんにゃくは機械で作られることのほうが一般的ですが、丹野こんにゃくでは今でも職人の技術と経験が生かされています。朝の仕込みは、まだ暗い5時過ぎからスタート。なんと、丹野さんの祖父の代に番頭だったという80代の職人も、現役で指導中です。

こんにゃくの仕上がりを左右する仕込み作業をできるのは、その80代の職人と社長、副社長をあわせた3人だけ。そのあと2～3時間ほど寝かせたら、さらに4人の職人が加わって、こんにゃくに石灰を混ぜて練る作業が続きます。

「こんにゃくを練るのは、"腕１～2年、腰3～4年、腹で練るには5年以上"といわれるほど奥が深い作業。ただ作るだけなら機械任せでもできるけれど、微妙な加減だけは熟練の職人でないとできません。季節だけでなく、天気によっても、最適な石灰量や混ぜる時間が違ってくるんですよ」と丹野さん。