秋田県男鹿市・諸井醸造

試行錯誤の連続

しょっつるの復活にあたって、2つの決まりごとを作ったそうです。
ひとつが「原料はハタハタと塩だけにすること」。これは本物のしょっつるを作りたい・作らないといけないという責任感にも似た強い思いから。
もうひとつは、誰が食べてもおいしいと感じるよう「魚臭くない、上品でまろやかな味にすること」。
文献を調べ、製法を研究しながら、食品研究の専門家と一緒にしょっつる作りが始まりました。
発酵と腐敗の絶妙なラインとなる塩加減が何より難しかったそうで、5ｔタンク丸ごと腐敗させてしまい、廃棄処分したこともあるそうです。

しょっつるができるまで

しょっつるができる過程についても教えていただきました。

■ハタハタの漬け込み

毎年、12月に水揚げされるハタハタは新鮮なうちに天日塩で漬けこみます。だいたい1トンのハタハタから500リットルしかできないそうです。
最初のこの過程で間違いを起こすと取り返しがつきません。塩加減には細心の注意を払うと言います。

■発酵と熟成

発酵の過程はひたすら待つことだそうです。できることは定期的に撹拌（かくはん）し、空気を入れ、発酵を促すこと。あとは自然の力にまかせます。

■濾過

ハタハタの身が分解され、油分が浮かび、骨は沈み、ドロドロの味噌のような状態になったら濾し布で濾過をします。
琥珀色のしょっつるがここで姿を現します。

■加熱処理

最後に、加熱処理をして瓶につめれば出来上がり。お客様の手元に届くのを待ちます。