コロカ事業

2011.09.08

琵琶湖の小鮎醤油煮

高校を卒業してすぐに働き始めた陽介さんは、一人で切り盛りを初めてもう10年ほど経つそうです。

もちろん、先代の意志は陽介さんにも受け継がれ、伝統の味を守って日々湖魚の料理に勤しみます。

「やわらかく、味が変わらんように、形が崩れんように」と、一つのことに突き進むその姿勢は、商売人というよりは職人の姿でした。

ちなみに、なぜ琵琶湖で小鮎なのかというと、川に生息している通常の鮎は川の藻（も）を食べて大きくなりますが、琵琶湖の鮎はプランクトンしか食べないそうで、成魚でも5センチ前後までしか成長しないそうなのです。

魚清商店西店で扱っている湖魚の種類は小鮎以外にも、モロコ、本モロコ、エビ、イサザ、ゴリ、ビワマスなどがあり、魚の種類によっては禁漁時期があるので、獲れる時期にまとめて獲ってしまい調理後冷凍保存をしておきます。

そして、魚清商店西店では、琵琶湖の漁師さんがその日の朝水揚げした新鮮な湖魚を毎朝運んできてくれることにより、獲れたて、出来たてでお客様にお届け出来るそうなのです。

実際に取材の最中にも地元のお客様がいらっしゃって、その日の朝獲れたビワマスを注文されていて、陽介さんがそのビワマスをすぐにおろして渡している場面に遭遇しました。

魚清商店西店は地元で信頼されている鮮魚屋さんでもあるのです。ちなみに、鮮魚もコロカ対象です。

今回の取材ではちょうど小鮎が禁漁の時期ということで、養殖のうなぎを使い醤油煮の製法を再現していただきました。

・まずは醤油と砂糖、そして水飴を独自の配分で入れます。

・うなぎの場合はさらに山椒の実を、鮎の場合は山椒の葉を少し加えます。

・鍋の中が煮立ってきたら、おろしたうなぎを入れて30分ほど煮込みます。

調味料の配分と煮込み時間さえきちんと出来れば、鮮魚を買って家庭でも作れるようなシンプルさだからこそ、郷土料理として連綿と受け継がれてきたのではないかと思いました。

うなぎの醤油煮は出来上がるとすぐに盛り付けられて店頭に並びます。

出来たての商品を購入し、帰りの電車で楽しむ。魚清商店西店ではそんな買い物をしてみても良いかもしれませんね。