八ヶ岳のアップルパイ

紅玉りんごが約6個分！

アップルパイを食べてまず驚くのは、そのサクサクとした食感です。生地でバターを包み、伸ばしては折る作業を何回も繰り返すことで、薄い生地が何層にも重なった焼き上がりになるそう。断面はまるでミルフィーユのように繊細です。

そして、その生地にシナモンとからめたりんごを、山積みになるほどたっぷり重ねていきます。使うのは国産の紅玉りんご。さっぱりとした酸味があり、焼いても食感や香りが楽しめるのが特徴です。直径21cmのホールの場合で、紅玉を5－6個分使用します。一般的なレシピで使うのは2個程度なので、どれだけ多いかが分かります。

「紅玉を新鮮なうちに蜜煮にして、通年で使っています。紅玉は生産量が少ないから、手に入れるのは大変。違う品種のリンゴを使うお店もあるけど、パイにするには甘すぎる。やっぱり紅玉が一番合うんです」

目標は"老舗の和菓子屋"

暑さもかまわずに、テラス席で一生懸命に話し続ける三井さん。そして、工房とお店を忙しく往復しながらも、冷たいお茶を何度も替えてくださる奥さま。こうした誠実な人柄が、商品やお店の雰囲気にも表れているような気がします。そんな三井さんに目標を尋ねると、なんと"老舗の和菓子屋さん"との答え。

「今は、なんでも目新しいものを求める傾向があるけど、パッと売れて1～2年で消えてしまうことの繰り返し。売れるとすぐに大きな工場にして、全国どこでも買えるようになる。でも、それが商品の寿命を短くしちゃうこともある。和菓子屋には、何百年も続いている地元の老舗がありますよね。そこには昔から変わらない商品がある。僕もしっかり土台を築いて、この先何十年、何百年と残る店や商品を作っていきたいんです」