長野県松本市・石井味噌

味噌ができるまで

さて、ここで味噌ができるまでの流れを簡単にご紹介します。

1. 麹作り

味噌の仕込みは春。桃の花が咲く頃が適しているのだそうです。
まず、精選された米を洗浄し蒸します。蒸しあがった米に麹菌をつけ、二日間こうじ室に入れて米粒の芯まで麹を繁殖させます。「生半可な麹では3年持たない」と言われ、この麹の出来が、3年後の味噌の味を左右すると言ってもいいほど大切な作業なのだそうです。

2. 大豆をゆでる

次に大豆を煮ます。煮上がった大豆は一晩放冷させるのですが、その間に空気中の乳酸菌や酵母がたっぷり付着し、これらもまた石井味噌ならではの味を形作る素となります。

3. 漬け込む

麹と大豆の準備ができたらそれらを混合して桶に仕込みます。仕込みは空気が入らないようにしっかりと踏み固めて、押し込むようにしていくそうです。

4. 天地返し

夏になると気温の上昇に合わせて発酵が進みます。ひと夏の間、十分に発酵した味噌は9月の末頃から順次別の樽に移し替えられます。これを天地返しと呼び、信州では赤とんぼの舞う頃がその時期だそうです。
天地返しによって空気に触れさせ熟成を促すと同時に、樽の上のほうと下のほう、外側と内側を入れ替えて味や香りのムラをなくします。

5. 移し替え

年を越した1月下旬頃になると、今度は少し温度の低い蔵の樽へ味噌を移し替えます。さらに2年目の夏にもう一度移し替えを行い、熟成させます。
移し替えも味や香りのムラをなくし、蔵に付いた菌や酵母の味を出すための大切な作業です。
こうして仕込んでから「二寒二土用（2度の冬と土用）」を越した味噌が3年味噌として出荷されます。