福井県福井市｢天たつ｣を訪ねる

塩蔵法による越前仕立て汐雲丹の製造方法

1.雲丹の採取

国産のバフンウニを使います。毎年7月20日～お盆の時期まで海女さんが、素潜りで採取します。ちなみに、同地域でも採ることの出来るムラサキウニでは、きれいな発色をしないので、バフンウニ限定となるそうです。

2.殻を割り、卵巣を取り出し

ウニは浜で殻を割り、海水を使い不純物を取り除きながら、卵巣を丁寧に取り出します。この卵巣、100グラムの製品を作るのに、100個以上のウニを必要とします。

3.ゴザに広げ塩を振る

雲丹ゴザと呼ばれる50cm四方のゴザに塩を広げ、その上に取り出された卵巣を並べていき、再度上から塩をします。この塩加減が味のすべてを左右するのです。

4.雲丹をまとめ、粒雲丹へ

水分の抜けた雲丹をまとめます。塩分が多いと塩辛く、少ないと溶けてしまう。微妙な塩加減の元に作られた越前仕立て汐雲丹。ウニの卵巣の形を残す「粒雲丹」は、最盛期の8月初旬～お盆にだけ購入することが出来ます。

5.桶に集めて、越前雲丹へ

できあがった粒雲丹の固まりを、桶に入れ、固まり同士の隙間がなくなるように押さえ込み、ペースト状になったものが「越前仕立て汐雲丹」として販売されます。

こうして塩蔵法で出来た越前仕立て汐雲丹は驚きの保存食品となるのです。