コロカ事業

2011.01.26

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千葉県香取市「水郷のとりやさん」を訪ねる

基本情報
店舗レポート

水郷どりの秘密

では、水郷どりはどのように飼育されているのでしょうか。
「まず、開放鶏舎なんですよ。飼育期間も通常より2週間長くとっています。」
開放鶏舎とは、太陽の光を浴びられる広々とした鶏舎で、土の上での放し飼いです。土地あたりの飼育数や管理など、決して効率がいいとは言えません。
また、餌には木酢やヨモギなどを加えているそうです。
「特別なことをやっているわけではないんですよ。生き物は工業製品ではないですよね。だから、本来やるべきことをやっているだけなんですよ。」
そう水郷どりを飼育することへの思いを教えてくださいました。

美味しい鶏の追求

須田本店では、鶏のさばき方にもこだわりがあります。
通常、大きな工場で鶏をさばくときには「吊るし切り」という方法を用いるそうですが、それでは鶏肉に強く圧力がかかりすぎてしまいます。
そこで、一羽一羽、職人さんの手によってまな板の上でさばくようにしています。これにより、鶏肉から無駄な肉汁が出ることなく、ジューシーな肉質を保つことができるのだそうです。
さばかれた肉はすぐに冷蔵庫へ。キュッとしめられることで、柔らかいけれど、決して水っぽくない肉として、調理を待ちます。

バードランドでの出会い

変わって4代目店主の健久さんに、レバーパテ誕生について伺いました。
根っからの鶏好きの健久さん。大学時代には鶏肉を扱うお店でアルバイトをするのはもちろん、休日には焼き鳥を食べに行ったり、名古屋まで鶏文化を勉強にしに行ったりしたこともあるそうです。
そんななか、現在は銀座にある焼き鳥店・バードランドを知りました。さっそく幹雄さんと食べに行き、その味に感動し、卒業後すぐに修業のために門を叩いたのだそうです。
そこで出会ったのがレバーパテでした。